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以前室長開始學作菜的時候,師傅都會說:「開火下油,等到油冒煙了,再下蔥蒜爆香……」。


接著我在10年前也開了餐廳,見過上百個各式各樣的廚師,沒有人不是照這個方法在做”炒”這個動作。

寫到這邊,如果您不覺得這段話有問題,那我想您離”油的危機”比別人更近了一些。

油脂大致上分成動物性跟植物性兩大來源,油品的生產會經過提油跟精製的程序,將富含油脂的原料,經脫殼、壓榨、抽出油脂,脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精製處理。
過程中如果有錯誤的製造方式,就會讓油品產生危害。所以挑選有信譽廠商出品的油脂,是第1個重點。

第2個重點,即是當食用油加熱到開始冒煙了,即超過「發煙點」後,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有一種叫「丙烯醛」的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一,油溫越高,丙烯醛產生的速率也越高。
高雄醫學大學的研究就發現,不管是什麼油,只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。

也就是我們幾乎可以說,外面餐館裡吃到用”炒”的料理,都充滿了這樣的有害物質;
如果您家中的廚房也是習慣”讓油冒煙”來做料理,也請立刻停止繼續毒害自己。

第3個重點 。所以”傳統上”的認為,就是必須挑選合適發煙點的油品,來做不同的烹調方式。舉例而言,如果要高溫煎炒炸,就應該用椰子油、酪梨油、茶油。如果是中溫的水炒、低溫燒烤則使用芝麻油、花生油、橄欖油;如果是更低溫的涼拌,使用亞麻仁油、紅花油等等。(列舉常見食用油的發煙點如附圖所示)

所以當需要芝麻油的香氣,又需要煎炒時該怎麼辦呢?我們可以先用耐高溫的酪梨油做完爆香以及煎炒的程序,中間或最後才放入芝麻油提香;或加入一些水爆香成為水拌炒,如此一來,就可以在美味與健康之間保持平衡。

但既然剛剛有說,這是傳統上的觀點,那現在科學研究後的觀點呢?會發現上述還是只對了一半。

請見<潛藏危機的油(2)>

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