潛藏危機的油(1)

以前室長開始學作菜的時候，師傅都會說：

「開火下油，等到油冒煙了，再下蔥蒜爆香……」。

接著我在10年前也開了餐廳，見過上百個各式各樣的廚師，沒有人不是照這個方法在做”炒”這個動作。

寫到這邊，如果您不覺得這段話有問題，那我想您離”油的危機”比別人更近了一些。

油脂大致上分成動物性跟植物性兩大來源，油品的生產會經過提油跟精製的程序，將富含油脂的原料，經脫殼、壓榨、抽出油脂，脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精製處理。
過程中如果有錯誤的製造方式，就會讓油品產生危害。所以挑選有信譽廠商出品的油脂，是第1個重點。

第2個重點，即是當食用油加熱到開始冒煙了，即超過「發煙點」後，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油溫越高，丙烯醛產生的速率也越高。
高雄醫學大學的研究就發現，不管是什麼油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。

也就是我們幾乎可以說，外面餐館裡吃到用”炒”的料理，都充滿了這樣的有害物質；
如果您家中的廚房也是習慣”讓油冒煙”來做料理，也請立刻停止繼續毒害自己。

第3個重點 。所以”傳統上”的認為，就是必須挑選合適發煙點的油品，來做不同的烹調方式。舉例而言，如果要高溫煎炒炸，就應該用椰子油、酪梨油、茶油。如果是中溫的水炒、低溫燒烤則使用芝麻油、花生油、橄欖油；如果是更低溫的涼拌，使用亞麻仁油、紅花油等等。(列舉常見食用油的發煙點如附圖所示)

所以當需要芝麻油的香氣，又需要煎炒時該怎麼辦呢？我們可以先用耐高溫的酪梨油做完爆香以及煎炒的程序，中間或最後才放入芝麻油提香；或加入一些水爆香成為水拌炒，如此一來，就可以在美味與健康之間保持平衡。

但既然剛剛有說，這是傳統上的觀點，那現在科學研究後的觀點呢？會發現上述還是只對了一半。

請見<潛藏危機的油(2)>